Năm 2023, chúng tôi quyết định làm Bạch trà từ những thân chè Shan Tuyết cổ thụ ở Suối Giàng. Quyết định này gặp phải sự phản đối của hầu hết các thợ cả. “Phí cả lá đẹp,” họ nói. “Bạch trà là của người Phúc Kiến, không phải của ta.”
Vì sao thợ cả phản đối?
Truyền thống Việt Nam là sao, vò, lên men. Bạch trà — chỉ phơi héo dưới nắng, không can thiệp nhiệt — là kỹ thuật của Trung Quốc, đặc biệt là vùng Phúc Đỉnh. Người Việt không có thói quen làm trà theo cách này. Khi tôi đề xuất, hầu hết thợ cả cười khẩy. Một người nói: “Cậu mua lá đẹp về làm trà yếu nhất hả?”
Họ không sai. Bạch trà nhìn “yếu” — nước nhạt, không đậm, không nồng. Nhưng đó là cái yếu của sự tinh tế. Của sự thanh khiết. Khi pha đúng, hương phấn hoa và mật ong rừng bay lên — không từ men lên men, mà từ chính nội chất của lá tự nó nở ra.
“Cậu mua lá đẹp về làm trà yếu nhất hả?
— Một thợ cả lâu năm, năm 2023
Mẻ đầu tiên — và sự bất ngờ
Tháng 4 năm 2024, chúng tôi hái 8 kg tôm trắng đơn từ cây Shan Tuyết 300 năm tuổi. Phơi héo trong sân nhà thợ cả Páo, dưới mái che, có gió núi tự nhiên. 72 giờ. Không sao. Không vò. Không can thiệp gì.
Khi trà khô, lớp mao tuyết trắng phủ kín mặt tôm. Pha thử — nước trong, hơi vàng nhạt, mùi phấn hoa rõ rệt. Vị mềm như tơ. Hậu vị đọng lâu, mật ong rừng và một chút khoáng đá núi.
Thợ cả Páo, người ban đầu phản đối nhiều nhất, ngồi im sau khi nếm thử. Một lúc lâu, chú mới nói: “Cái này… ta chưa từng uống. Nó không phải vị trà ta quen. Nhưng nó… thật.” Đó là lời khen cao nhất mà tôi từng nhận được từ chú.
Vì sao chúng tôi làm Bạch trà?
Bởi cây chè Shan Tuyết cổ thụ ở Suối Giàng có nội chất quá đặc biệt. Lên men nó thành Hồng trà — tiếc. Sao gang nó thành Lục trà — phí cái tinh tế của tôm trắng. Bạch trà là cách duy nhất để giữ lại trọn vẹn cái mà cây 300 năm muốn kể.
Và sau hai năm, Bạch Trà Giàng Cao đã trở thành dòng trà bán chạy nhất của Viettea trong phân khúc cao cấp. Khách hàng Nhật Bản, Singapore và Đức là những người tìm đến trước. Họ uống — và họ hiểu.
